L’ANICE VERDE DI CASTIGNANO
Storia di una coltura tipica che ha vissuto alterne vicende, è stata il simbolo della provincia di Ascoli ma ha anche rischiato di scomparire. Negli ultimi anni è stata rivalutata e promossa dagli agricoltori del territorio. Oggi l’anice verde di Castignano è presidio Slow Food.
C’era una volta l’anice verde di Castignano, che cresceva rigoglioso nel regno dei calanchi piceni. Il vento e il sole che accarezzavano le colline, aiutati da mani esperte e delicate degli agricoltori, trasformavano l’anice verde in preziosi prodotti ricchi di profumi e sapori. Poi, un bel giorno, arrivò la modernità, con camion pieni di varietà di anice provenienti da luoghi lontani che invasero il mercato con prezzi stracciati.
L’anice verde di Castignano rischiò di sparire per sempre, fino a che…
Gli studenti della IV A Chimica dell’Istituto Fermi-Sacconi-Ceci di Ascoli Piceno, hanno indagato la storia di un gruppo di coltivatori che non si sono arresi alla perdita di una materia prima tanto preziosa e hanno ricominciato a coltivare, con mani esperte e delicate, sempre aiutati dal vento e dal sole che accarezzavano le colline, l’anice verde di Castignano.
Da questa ricerca è nata un’intervista a Giovanni Gagliardi, titolare dell’azienda agricola “Terre dei Calanchi Piceni”.
Intrigati dall’arte della distillazione, questi giovani chimici hanno deciso integrare la formazione acquisita in classe con l’esperienza e i suggerimenti ricevuti da Giovanni.
Ne è nato un esperimento di distillazione in laboratorio, e un inaspettato interesse da parte dei ragazzi verso un piccolo seme che, da simbolo della tradizione, oggi è diventato un fiore all’occhiello della proposta enogastronomica della provincia di Ascoli, e anche un’opportunità di innovazione e sviluppo. Profumato e saporito, l’anice verde di Castignano (ma non dimentichiamo che questa coltura è tipica anche del vicino comune di Offida), vanta una storia di quasi due secoli e caratteristiche di eccellenza che lo rendono differente da ogni altra varietà, e ne fanno un ingrediente ideale per la produzione di ottimi liquori, ma non solo; con i suoi semi si realizzano anche piccole specialità di pasticceria come i confettini o i cantucci aromatizzati all’anice verde.
Per tutelarlo è nata un’associazione di produttori di Anice Verde di Castignano, che ha registrato un marchio collettivo e soprattutto ne ha promosso la conservazione attraverso un gruppo di agricoltori custodi, che si occupano di mantenere inalterato l’ecotipo locale.
DISTILLATI IN CLASSE
Intervista a Giovanni Gagliardi, Az. Agr. “Terre dei Calanchi Piceni”
Giovani chimici alle prese con l’anice verde di Castignano
Da Castignano all’anice verde, una panoramica
L’ANICE VERDE DI CASTIGNANO IN DUE PAROLE
Pianta erbacea di origine orientale, l’anice verde non supera i 50 centimetri di altezza e a fine giugno mostra piccoli fiori bianchi riuniti in ombrelle.
Citato e trattato in documenti millenari, oggi l’anice è coltivato in diverse zone dell’Europa, principalmente nel bacino del Mediterraneo.
ESPOSIZIONE
Un’esposizione ben soleggiata e riparata è la preferita dall’anice che non ama i luoghi ombrosi e battuti dai venti.
RIPRODUZIONE
L’anice si riproduce per semina, in primavera avanzata, verso aprile o maggio; poiché‚ i semi sono piccoli la copertura con terra deve essere leggera e il terreno di semina deve essere stato finemente lavorato. I semi di anice perdono velocemente la germinabilità, per cui é necessario che siano recenti.
CRESCITA
Dopo la lunga attesa, circa un mese, necessaria prima di veder apparire il germoglio, la nuova piantina d’anice cresce rapidamente. Se la semina è stata eseguita troppo fitta si dovrà procedere al diradamento sfoltendo le piantine quando raggiungono circa i dieci centimetri d’altezza; conviene cercare di evitare i trapianti Perché‚ non vengono ben tollerati. In seguito basterà sarchiare il terreno, per evitare la crescita delle malerbe, e irrigarlo se è necessario.
USO
Nelle Marche l’anice è consumato e commercializzato già nel XVIII secolo, soprattutto nella zona del Piceno, in particolare sui terreni argillosi e ben drenati dei calanchi di Castignano e Offida. A Castignano, nel 1870, Silvio Meletti parte dalla tradizione locale della distillazione dell’anice e la perfeziona, creando la famosa Anisetta Meletti. Ma, oltre al liquore, l’anice verde è usato tradizionalmente per fare confetti e ciambelline dolci, tisane e taralli.
Come saperne di più? www.aniceverdedicastignano.it
LA RICETTA: IL MISTRÀ
Il mistrà – Liquore tipico marchigiano, il mistrà è ottenuto dalla distillazione di piante aromatiche come l’anice verde di Castignano e l’anice badiana.
Ha una gradazione alcolica del 42%. A differenza dell’anisetta e della sambuca, entrambi dolci al palato, il mistrà ha un gusto molto secco. Il mistrà si diffuse nell’area del Piceno, così come nel resto d’Italia, dopo che la Serenissima Repubblica di Venezia, tra il XVII e il XVIII secolo, conquistò l’omonima città greca (situata a pochi chilometri dall’antica Sparta) e portò questo liquore in patria, ribattezzandolo con il nome della città conquistata.
Essendo una bevanda della tradizione contadina, normalmente viene prodotto e coltivato in casa (ciò non toglie che alcuni mistrà sono commercializzati su vasta scala in Italia e all’estero).
Nelle campagne marchigiane il mistrà è un “ammazzacaffé” molto popolare, e viene prodotto per distillazione alcolica e aromatizzazione, oltre che dell’anice verde di Castignano, di finocchio selvatico, mele e/o arance.
Una ricetta (tra le tante varianti possibili)
Ingredienti: 1 litro di alcol a 90°, 50 gr. di anice verde di Castignano, 10 gr. di semi di finocchietto selvatico, 30 gr. di coriandolo, 2 scorze di arance.
Preparazione: mettete gli ingredienti in infusione dentro un recipiente a chiusura ermetica, agitate e tappate bene, poi lasciate a macerare per una decina di giorni. Trascorso questo tempo preparate lo sciroppo, portando a bollore a fiamma bassa 120 dl di acqua con 1 kg e 300 gr. di zucchero, per cinque minuti. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare. Nel frattempo filtrate il macerato, unitelo allo sciroppo freddo mescolando per amalgamare il tutto e quindi lasciatelo riposare per un paio di giorni, prima di filtrarlo nuovamente ed imbottigliarlo.
LA RICETTA: I FUNGHETTI ALL’ANICE DI OFFIDA
I funghetti all’anice – Acqua, farina, zucchero e semi di anice: quattro semplici ingredienti per una ricetta dal sapore antico.
I famosi funghetti all’anice verde sono tra i dessert protagonisti della cucina di Offida, borgo fra i più belli d’Italia.
Oggi, come un tempo, i funghetti sono preparati dalle massaie offidane che li chiamano così per la loro forma inconsueta.
Le origini a cui risale questo tipico dolce non sono certe. La leggenda racconta che sia nato in un periodo di grave indigenza, causato da un assedio, nel lontano XIV secolo, in cui le donne si ritrovarono senza legna per accendere il fuoco e con i viveri razionati.
In base alla durezza dell’impasto e alla cottura si differenziano le due tipologie del funghetto di Offida: il “tradizionale” ha una massa con maggiore quantità di zucchero e le palline vengono cotte aggregate atte a formare una “rosetta” di 15-20 cm di diametro; l’altra tipologia è il “funghetto tenero” ed è quello della ricetta di oggi.
Ricetta
Ingredienti: 700 gr. di farina tipo 0, 550 gr. di zucchero, una manciata di semi di anice verde di Castignano, anisetta o mistrà a piacere, 170 gr. circa di acqua.
Preparazione: mescolate gli ingredienti fino a formare un impasto compatto e mediamente morbido dal quale formerete delle piccole palline. Disponete le palline ben distanziate l’una dall’altra e fatele asciugare all’aria per circa 24 ore!
LA RICETTA: CIAMBELLE ALL’ANICE
Ciambelle all’anice – Semplici da preparare, perfette per un regalo, soprattutto nel periodo natalizio ma non solo. Le ciambelline al vino stellato e all’anice (badate, rigorosamente anice verde di Castignano!) sono un dolcetto senza uova molto apprezzato da grandi e piccini, godibili e salutari allo stesso tempo.
Ma, soprattutto… sono facilissime da preparare e cuociono in un attimo!
Ricetta
Ingredienti: 100 ml di vino (bianco o rosso), 100 ml di olio di semi, 100 gr. di zucchero (e q.b. per la copertura), 350/400 gr. di farina, 1 cucchiaino di lievito in polvere per dolci, 2 cucchiaini di semi di anice verde.
Preparazione: impastate insieme tutti gli ingredienti: in una ciotola versate prima 350 grammi di farina (in seguito, se occorre, verserete i restanti 50 grammi. Aggiungete il vino, lo zucchero, l’olio e i semi di anice. Impastate fino a quando otterrete una palla morbida e liscia. Per formare le ciambelline staccate un pezzetto di impasto e formate un rotolino con le mani, a cui darete la forma di un cerchio delle dimensioni che preferite.
MIA!
Memoria · Identità · Ambiente